Зачем переработчику быть дегустатором: методы органолептических испытаний
Существует несколько методов органолептических испытаний, основными из которых являются сравнительно-различительные методы, методы ранжирования и использования различных шкал и категорий, описательные методы и другие. Рассмотрим некоторые из них подробнее.
Сравнительно-различительные методы
В сравнительно-различительных испытаниях дегустатор анализирует набор образцов и определяет, отличается ли каждый из них от других. Если какое-либо различие отмечено значимым количеством участников дегустации, то оно считается истинным. Результат заранее известен исследователю, который обрабатывает ответы участников как правильные пли неправильные, затем по таблице устанавливает значимость в зависимости от количества образцов, количества участников анализа и статистической вероятности выбора правильного образца.
Сравнительные испытания включают метод треугольника (триангулярный), метод «два-три», парное сравнение, метод «А не, А», «два из трех» и «два из пяти». Эти методы обычно включают определение различия между двумя образцами. Предоставляются несколько пар образцов и участники испытания должны выбрать из них одну или две по заданному критерию. Их ответы регистрируются как правильные или неправильные.
«Метод треугольника» основан на представлении каждому дегустатору трёх закодированных образцов, два из которых одинаковы, а один отличается от прочих. Каждый из участников дегустации имеет один шанс из трех (33,3%) указать правильный образец путем случайного выбора. Следовательно, чтобы сделать заключение об истинности различия, суммарное соотношение ответов должно превышать один к трем.
Дегустатору выдается задание оценить вкус, запах и т. д. трех закодированных образцов в заданном порядке и установить, какой из этих трех образцов отличается. Последовательность образцов носит случайный характер, чтобы избежать искажения результатов. Обычно в задании не используются уточняющие вопросы, например, «Какой образец отличается от остальных по сладости?». Такой вопрос приводит к оценке дегустатором только ощущения сладкого вкуса, в то время как действительное различие может быть связано с другими признаками.
В методе «два из пяти» участник получает пять закодированных образцов. Два образца относятся к одному набору, а другие три — к другому. Задача дегустатора — идентифицировать наборы, состоящие из одинаковых образцов. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае равна 1/10, следовательно, этот метод более эффективен, чем метод треугольника. Недостатком этого метода является более сильное утомление восприятия, особенно в тех случаях, когда при испытании проводится оценка вкуса и ощущения текстуры во рту. Этот метод успешно применяется в испытаниях, включающих визуальные, слуховые и осязательные ощущения.
В методе парного сравнения дегустатор получает в паре два образца и оценивает их, сравнивая по определенным показателям. Оценка заключается в выборе образца, имеющего более высокую (или низкую) интенсивность анализируемого признака. При использовании этого метода в задании для дегустатора может быть указан определенный признак, на котором он должен сосредоточить свое внимание, например, какой из образцов является более сладким.
Обычно в методах сравнения задание состоит в том, чтобы определить существует или отсутствует различие. Если различие существует, то для установления его основы и направления могут быть проведены дальнейшие испытания.
Методы ранжирования
Методы ранжирования сходны с методом парного сравнения. Различия заключаются в том, что представляется более двух образцов, и дегустаторов просят расположить образцы в ряд в определенном порядке. Например, ранжировать образцы от наиболее до наименее нежных, от наиболее до наименее сладких.
Потребительские испытания (с большим количеством необученных участников) также могут быть основаны на методах ранжирования, если задание заключается в том, чтобы участники расположили образцы в определенном порядке: от наименее до наиболее приемлемых или наоборот.
Методы с использованием шкал и категорий
Методы, основанные на определении различий, могут также использовать определенную шкалу категорий, в соответствии с которой продукты оцениваются по отдельным признакам, и дегустаторов просят выразить наличие данных показателей количественно. Шкала категорий может также применяться при опросах потребителей, когда отдельный признак оценивается по степени выраженности отношения «нравится — не нравится», приемлемости и предпочтительности.
Шкала может представлять собой ряд цифр (например, от 1 до 5), привязанных к определенным термам, таким как «очень нежный», «средней нежности» и т. д. Шкала может быть неструктурированной и связанной только с краевыми точками и серединой диапазона. Дегустатор в этом случае ставит метку на линии, отсчитывая ее слева направо и отмечая, таким образом положение своей оценки данного показателя на непрерывном отрезке.
Описательные методы
Описательные методы представляют собой испытания, при проведении которых обученные дегустаторы устанавливают наличие воспринимаемых органолептических показателей какого-либо продукта и фиксируют их интенсивность. Вкус или текстура могут быть представлены в виде профиля (набора данных), профиль можно также построить по всем наиболее важным признакам продукта, начиная от его первоначального внешнего вида до ощущения, остающегося во рту после проглатывания.
Профиль вкуса
Впервые метод определения профиля вкуса был разработан в 1949 г. фирмой Arthur D. Little Company. Вкусовые характеристики описываются и выражаются количественно по согласованному мнению членов дегустационной комиссии. Основную часть работы дегустаторы выполняют, располагаясь вокруг стола, где они сначала анализируют продукты индивидуально, а затем коллективно дают свои реакции.
Порядок, в котором проявляются характеристики аромата, и ощущения во рту очень важен при общей оценке продукта. Для определения положения образца в диапазоне от едва определяемого до ярко выраженного признака применяется упрощенная шкала интенсивностей. Поскольку конечный результат обычно получается после группового обсуждения, то для анализа данных статистические методы не применяются.
Профиль текстуры
Метод оценки органолептических характеристик текстуры был разработан фирмой General Foods Research в начале 1960-х гг. Были разработаны классификация свойств текстуры и терминология их описания, начиная от ощущения при укусе до ощущений после проглатывания.
Механические характеристики связаны с сопротивлением к разрушению (твердость, способность к сцеплению, упругость). Геометрические характеристики связаны с размером, формой и ориентацией отдельных компонентов или частиц, которые формируют структуру, и с их поведением при разрушении структуры под действием внешней силы, например, при жевании. Наконец, такие характеристики, как влажность и жирность, также рассматриваются как часть понятия текстуры. Для оценки всех этих характеристик необходимы обученные дегустаторы. Разработана также система шкал, позволяющая ранжировать или количественно описывать образцы пищевых продуктов по интенсивности доминирующих свойств, характерных для продукта.
Другие методы определения профиля
Постоянно появляются новые разработки оригинальных профилей вкуса и текстуры, разнообразные методы построения описательных профилей. Некоторые из них в настоящее время запатентованы и зарегистрированы разработчиками в качестве товарных знаков, например, QDA {Quantitative Descriptive Analysis — количественный описательный анализ) и Sensory Spectrum (Сенсорный Спектр). Оба эти метода включают разработку дегустаторами языка описаний и получение численных значений интенсивности ощущений, которые могут быть обработаны статистическими методами.
Существуют разные пути разработки терминологии. Так, в QDA используется шкала интенсивностей, основанная на ассортименте анализируемых продуктов. В методе Sensory Spectrum разработана универсальная шкала для измерения интенсивности любых установленных характеристик в сравнении с другим образцом. Например, шкалу от 0 до 15 можно использовать для оценки сладости напитков, сравнивая их со сладостью растворов сахарозы концентрацией от 2% (2 балла) до 10% (10 баллов).
В соответствии с исходными условиями определения интенсивности группой подготовленных дегустаторов, оценка интенсивности характерных признаков мясного бульона в курином супе или в тушеном мясе индейки может быть сделана одной группой и правильно истолкована другой группой дегустаторов, обученных этому описательному методу. Язык или термины, используемые для описания отдельных признаков, разрабатываются самой группой участников испытания под руководством руководителя группы, который дает советы и рекомендации. Для интерпретации результатов испытаний по этим методам требуются современные статистические методы.
Рейтинговые шкалы, применяемые в описанных выше методах, имеют вид непрерывной линии, соединяющей низкий (нулевой) уровень интенсивности с очень высоким уровнем. Иногда вдоль линии с определенным интервалом или только на концах помещают пояснения в виде пиктограмм. Если на линии точно отмечены определенные интервалы, то такая шкала называется градуированной. Если же на линии нет точных отметок, то шкала неградуированная, и участник испытания оценивает интенсивность признака интуитивно.
Инструментальные методы анализа
Текстура считается наиболее важной характеристикой мяса индейки, которая в наибольшей степени зависит от возраста птицы и способов переработки. Учитывая важность этой характеристики, инструментальным методам оценки структуры мышечных волокон всегда уделялось большое внимание.
Большинство методов применяются для исследований разных типов пищевых продуктов, поэтому более правильно классифицировать методы исследования текстуры по способам, а не по объектам измерений. Процесс пережевывания пищи представляет собой разрушение продукта перед глотанием, независимо от того, какой вид продукта находится во рту. В этой ситуации измерение текстуры пищевых продуктов можно рассматривать в большей степени как определение слабости, а не прочности материалов.
Инструментальные методы определения нежности мяса разрабатывались и широко применялись учеными и специалистами по контролю качества, начиная с 1950-х гг. Эти методы позволяют получать воспроизводимые численные значения, которые можно связать с показателем нежности. В применении инструментальных методов существует опасность придания слишком большого смысла «числу» без понимания того, что оно выражает в реальности.
Традиционно текстура рассматривалась слишком упрощенно: исследования были направлены на проведение одного или нескольких единичных измерений, по результатам которых делались заключения относительно всего процесса пережевывания продукта, сводящиеся к выбору между «нежный» или «жесткий». Корректное описание нежности мяса индейки включает в себя больше, чем единичный результат инструментального анализа, так как в послеубойный период происходят значительные биохимические изменения, влияющие не только на нежность, но и на показатели влагосвязывающей способности — сочность и отделение влаги.
Некоторые инструментальные методы анализа текстуры
Здесь мы будем говорить в основном о мышечном мясе грудки, поскольку большинство исследований посвящено этой экономически важной части тушки. Особое внимание, уделяемое грудке индейки, обусловлено также особенностями биохимических процессов в послеубойный период и последующих изменений свойств мышечных волокон, что оказывает влияние на качество конечных продуктов.
Все описанные ниже методы можно применять для оценки мяса ног и бедра, а также как рубленых и эмульгированных продуктов, так и цельномышечных. Необходимо лишь определить объект анализа и выбрать подходящую методику. Измерение сдвиговой деформации наиболее важно для оценки цельномышечного кускового мяса, в то время как измерение деформации сжатия более пригодно для оценки сосисок, а оценка способности к сцеплению — для реструктурированных продуктов, таких как наггетсы и котлеты.
Наибольшее количество инструментальных данных при оценке нежности готового мяса индейки получено с помощью прибора Уорнера-Бретцлера {Warner-Brat-zler) и сдвигового пресса Крамера {Kramer Shear Press — KSP). В основе работы этих приборов лежит срезание или разрезание мышечных волокон.
Другая методика (инструментальный анализ профиля текстуры {Texture Profile Analysis — ТРА)) использовалась для получения информации о текстуре продуктов из мяса индейки.
В материале использовались данные статьи
«Качество мяса: органолептические и инструментальные методы оценки»
авторов Бренда Г. Лион, Клайд Е. Лион