Зачем переработчику быть дегустатором: оценка органолептических свойств мяса
Слово «качество» само по себе не характеризует продукт, поскольку означает всего лишь совокупность существенных признаков, особенностей и свойств, которые этому продукту свойственны. Качественными называют продукты, которые отвечают определенным потребностям или ожиданиям потребителей, а также являются безопасными и полезными. Продукты, которые могут быть изготовлены и проданы с выгодой для производителя — это качественные продукты. Продукты, переработка и реализация которых отвечает требованиям организаций, регулирующих коммерческие поставки пищевых продуктов — это тоже качественные продукты. Качество имеет несколько направлений в зависимости от точки зрения того, кто его оценивает: сотрудники органов надзора, производители, конечные потребители или профессиональные дегустаторы.
Потребителей интересуют такие параметры мяса, как его внешний вид, аромат (запах), вкус, текстура и акустические характеристики продукта, которые являются показателями качества и оцениваются органами чувств. Человек, проводящий испытания, т. е. дегустатор, измеряет эти характеристики (сенсорные признаки) путем оценки продуктов по принятой шкале и проставления соответствующих баллов в бумажных или электронных формах. При помощи приборов можно измерять характеристики, непосредственно связанные с физическими или химическими свойствами продукта. Обычно оба вида измерений применяются совместно, чтобы получить как можно большее количество данных и сделать обоснованное заключение о качестве. В этой статье рассматриваются те показатели качества, которые воспринимаются и оцениваются потребителями (внешний вид, аромат и запах, вкус, текстура, акустические характеристики), и их взаимосвязь с измеряемыми физико-химическими характеристиками.
Органолептическая оценка качества
Органолептическая оценка, иногда называемая сенсорной, представляет собой анализ признаков продукта, воспринимаемых органами чувств человека, — обонянием, вкусом, осязанием, зрением и слухом. Для проведения оценки органолептических характеристик и предоставления результатов используются люди — потребители или пользователи продукта.
Инструментальные методы применяются для измерения некоторых физических или химических свойств, влияющих па сенсорные раздражители, воспринимаемые человеком и вызывающие определенную реакцию. Приборы не измеряют органолептические характеристики, однако они позволяют провести измерение связанных с ними параметров, по результатам которого можно предсказывать ощущения, возникающие при потреблении продукта. Органолептические и инструментальные методы равно необходимы при оценке вкусовых качеств. Органолептическая оценка более сложна в проведении и обработке результатов. Люди различаются по врожденной способности ощущать раздражители и по опыту работы с пищевыми продуктами. Это составляет основу для неврологической классификации раздражителей и многообразия получаемых откликов. С другой стороны, приборы могут быть отградуированы и запрограммированы на получение отклика заданным способом, однако смысл этого отклика должен быть интерпретирован человеком и подтвержден его сенсорным восприятием.
Оценка пищи при помощи органов чувств
Пять чувств человека — это вкус, обоняние, зрение, осязание и слух. Схема восприятия пищевых продуктов органами чувств человека приведена в таблице.
Вкус, обоняние
Зрение, осязание, слух
Вкус и запах
Текстура
Основные рецепторы (язык)
Органы обоняния (ощущение запаха)
Механические характеристики
Характеристики
Другие характеристики
сладкий
соленый
кислый
горький
нос/нюхание
рот/аромат
реакция продукта на давление
относящиеся к размеру, форме и расположению частиц внутри продукта
влага/жир
Ощущения во рту:
термические (горячее и холодное)
химические (прохладное, теплое)
Обоняние, зрение, осязание, слух и другие «оценщики»
Ощущения запаха и вкуса взаимосвязаны, вместе они определяют оценку той составляющей качества, для обозначения которой иногда используют термин «флейвор» (flavor). Летучие вещества представляют собой небольшие молекулы, высвобождающиеся из продукта (при нагреве, пережевывании пищи и т. д.) и реагирующие с рецепторами ротовой и носовой полости. Сигналы рецепторов поступают в мозг, где они обрабатываются. В результате формируются ощущения вкуса: сладкий, кислый, соленый пли горький (четыре базовых ощущения вкуса), а также более специфические ощущения (например, вкус мясного бульона, куриный, фруктовый и т. д.). Основные рецепторы четырех базовых ощущений вкуса расположены на языке и других поверхностях полости рта. Рецепторы летучих веществ локализованы в различных отделах носовой полости. Вдыхание носом (нюхание) — способ сбора и концентрирования этих веществ и их воздействия на рецепторы носовой полости для дальнейшей обработки и идентификации.
Чувства зрения, осязания и слуха имеют отношение к структуре и состоянию компонентов продукта. При помощи зрения оцениваются такие органолептические признаки, как внешний вид и цвет. Рецепторы глаз возбуждаются при попадании на них световых волн, в результате чего сигнал от рецепторов передается в мозг для обработки. Следовательно, ощущение внешнего вида и цвета продукта включает в себя глаза человека как орган чувств и компоненты объекта (продукта), которые отражают или пропускают свет. Технически цвет измеряется с помощью приборов, определяющих количество света с определенной длиной волны, отраженное объектом. Однако понятие цвета является значительно более сложным. Человек ощущает цвет в виде образа, в то время как приборы разлагают его по отдельным длинам волн.
Примерами свойств текстуры, воспринимаемой зрением, могут служить гладкость или шероховатость. Физические свойства текстуры — механические и геометрические характеристики, связанные со структурой. К ним относятся прочность, размер, форма, а также составные части, ощущаемые при разрушении продукта под действием приложенной силы. Эта сила может возникать при сдавливании продукта зубами или при воздействии измерительного прибора.
Другие характеристики, такие как маслянистый, жирный, влажный, сухой связаны с ощущениями во рту и чувством осязания. Для оценки текстуры может быть использовано также чувство слуха. Например, способность к хрусту является важным показателем качества для теста. Химические и тепловые ощущения во рту, такие как прохладный, теплый, горячий, холодный являются еще одним типом показателей продукта, воспринимаемых органами чувств. Они относятся к так называемым тепловым ощущениям и связаны с реакцией на раздражение клеток поверхности рта, языка и горла.
Органолептические методы оценки качества продуктов из мяса птицы
Существует два основных подхода к органолептическим методам оценки. В лабораторно-аналитических методах привлекается небольшое количество участников испытаний, перед которыми ставится задача: определить, имеется ли различие между образцами, и какова его природа, направление и интенсивность. Эмоционально-потребительские (аффективные) методы предполагают привлечение большого количества дегустаторов и включают в себя тесты, позволяющие определить, как потребитель ощущает продукт и реагирует на него и оценить предпочтения, приемлемость, отношение типа «нравится — не нравится». В лабораторных и потребительских методах применяются различные дегустационные критерии.
Лабораторно-аналитические методы
Методы, целью которых является установление различий между продуктами и описание этих различий, называются лабораторно-аналитическими. Для проведения испытаний с применением этого метода создается небольшая дегустационная комиссия из 6–12 человек, отобранных по остроте восприятия органолептических показателей и способности к описанию анализируемых продуктов.
Ключевым фактором здесь является отбор и тренинг участников, предусматривающий оценку продуктов по определенным показателям, а не только по принципу «нравится — не нравится». Центром внимания при испытаниях является определение признаков продуктов с использованием дегустационной комиссии в качестве измерительного инструмента или прибора.
Дегустационные комиссии можно разделить на обученные, полуобученные и экспертные. Обученная комиссия — это группа испытателей, прошедших ориентацию и отбор по остроте восприятия на специальных занятиях. Они прошли достаточно длительное обучение по применению языка описаний. Результаты испытаний, проведенных такой комиссией, проверены на достоверность выявления различий между продуктами. Некоторые исследователи проводят сокращенный курс обучения или предоставляют участникам комиссии лишь инструкции по проведению испытаний. Такие группы называют полуобученными. К экспертам-дегустаторам относятся специалисты, прошедшие обучение, участвовавшие во многих соответствующих профилю комиссиях пли выполнявшие много аналогичных испытаний и очень хорошо знающие характеристики категорий продуктов и процедуры тестирования.
Потребительские методы
Методики, направленные на установление реакций потребителей (пользователей продуктов) при оценке определенных образцов, называются потребительскими (эмоциональными) методами. При работе с группой дегустаторов-потребителей путем опроса выясняют реакции «нравится — не нравится», «приемлем — не приемлем» и предпочтительность свойств продуктов.
Реакции потребителя могут быть косвенно связаны с присутствием пли отсутствием специфических признаков. Нравится ли продукт потребителю? Насколько он ему нравится? Какой образец имеет более нежную консистенцию? Предпочитают ли потребители данный продукт настолько, чтобы всегда покупать именно его, а не другие, подобные ему? Является ли данный продукт приемлемым, хотя потребитель предпочитает менее острый?
Дегустаторами в таких исследованиях должны быть потребители продуктов. Группа дегустаторов-потребителей должна включать большее количество участников, чем обученная дегустационная комиссия, поскольку заключения, сделанные на основе результатов испытаний в данной группе, должны быть экстраполированы на все население. Участники потребительской дегустационной группы не проходят специального отбора и обучения, за исключением тех случаев, когда определяются демографические профили больших групп населения. Потребительские дегустации направлены на выявление отношения дегустаторов к продукту как побудительной причины для поведения потребителей в целом. Такие методы испытаний используются в основном в маркетинговых исследованиях потенциального рынка продукции.
Для обоснованного выбора метода испытаний — сравнительно-различительного или потребительского (эмоционального) — следует ответить на шесть основных вопросов:
Различаются ли образцы?
По каким органолептическим показателям они различаются?
Можно ли это различие выразить количественно?
Каково направление различий (например, более соленый, менее жесткий)?
Как сравнить этот образец с аналогичными продуктами?
Насколько эти различия важны с точки зрения потребителя?
Обычно, как следует из порядка заданных вопросов, начинают с различительных или описательных испытаний, позволяющих установить характеристики продукта. Затем проводится опрос потребителей по приемлемости, предпочтительности и отношению типа «нравится — не нравится» в целях выяснения значимости выявленных различий для потребителя.
При разработке нового продукта и маркетинговом исследовании сначала определяется, какая концепция новых продуктов может быть ими воспринята, и какие свойства продукта являются желательными. Затем с помощью обученной дегустационной комиссии, оценивающей и отбирающей прототипы, создается продукт, обладающий этими свойствами.
В любом случае назначение и функции дегустационных групп и комиссий сохраняются. Потребительские группы должны быть достаточно многочисленными для достоверного моделирования реакции и спроса населения на тестируемый продукт. Обученные дегустационные комиссии состоят из небольшого количества участников, задача которых состоит в точном определении заметных различий между образцами.
Подготовка и представление образцов
Образцы, предоставляемые для оценки, должны быть отделены от одного общего однородного источника. Это требование вызывает определенные трудности при органолептическом анализе кусковых мышечных мясных продуктов, поскольку они не столь гомогенны, как другие виды продуктов, например, мука пли напитки. Выбор способа подготовки образцов из мяса птицы зависит от поставленной задачи, например, как много образцов потребуется подготовить одновременно. Другим фактором является способ тепловой обработки, разделки и подачи, который должен обеспечивать предоставление всем членам дегустационной комиссии примерно одинаковых образцов в одинаковых условиях.
Испытуемые образцы, предоставляемые членам комиссии, должны иметь одинаковый размер. Кроме того, подаваемые образцы должны иметь одинаковую температуру. Проведение дегустации должно быть обеспечено столовыми приборами (вилки, зубочистки и т. д.). В промежутке между подачей образцов необходимо ополаскивать рот фильтрованной водой для того, чтобы предотвратить влияние остаточных вкусовых ощущений. В некоторых случаях для этого могут потребоваться несоленые крекеры, яблоки или другие продукты.
Выбор метода приготовления продуктов также определяется целью испытания. Ряд исследований проводился с использованием в качестве объекта обжаренных мясных продуктов. При этом необходимо четко оговорить следующие вопросы: расположение кусков на противне, положение противня в печи, контроль температуры внутри образцов без прерывания процесса, проведение обжарки в открытом или закрытом виде, температура в печи, значение конечной температуры внутри продукта и т. д.
В качестве примера можно привести схему подготовки к испытанию и приготовления образцов, включающую обработку грудок бройлеров нагревом в запаянных пакетах, погруженных в воду. Этот метод позволяет наилучшим образом обеспечить идентификацию образцов путем маркировки пакетов и одновременное приготовление большого количества образцов.
Помещение для проведения испытаний
Помещение, где проводятся испытания, требует особого контроля параметров окружающей среды, таких как постоянная и комфортабельная температура и влажность, отсутствие посторонних запахов, шума и других факторов, отвлекающих внимание. Такой контроль необходим, поскольку человек — участник испытания — устроен таким образом, что он бессознательно получает и обрабатывает одновременно множество внешних сигналов-раздражителей.
Чтобы дегустаторы могли сосредоточить всё своё внимание на анализируемом образце, в помещении должно быть минимизировано влияние любых посторонних сигналов. Ориентировочная схема помещения для самостоятельной лаборатории органолептических испытаний показана на рисунке.
Схема помещений лаборатории органолептических испытаний:
1 — помещение для проведения учебных занятий, оборудовано столами, стульями, классной доской и другими наглядными пособиями;
2 — помещение для обслуживания дегустаторов, т. е. для раздачи образцов в отдельные кабинки для дегустаторов, расположенные по обе стороны данного помещения;
3 — помещения для испытаний, в каждом помещении находится шесть изолированных кабинок, расположенных по обе стороны помещения для обслуживания, каждая кабина оборудована компьютерными устройствами для ввода данных;
4 — помещение для подготовки образцов, оборудовано раковинами, шкафами, печами, имеет место для обработки результатов;
5 — помещение лаборатории инструментальных методов анализа, таких как измерение цвета, текстуры, аромата с помощью «электронного носа», оборудовано также вытяжкой для приготовления образцов ароматических веществ.
Если определение внешнего вида тоже является частью испытания, то освещение не должно давать тени, а спектр света должен соответствовать анализируемому образцу. Если же основной задачей испытания является вкус или ощущение текстуры во рту, то может потребоваться специальное освещение для маскировки различий, которые участники испытания могут использовать, выбирая отличающиеся образцы по внешнему виду, а не по вкусу пли текстуре, как того требует задание. В некоторых лабораториях для этого применяют красный, зеленый или даже голубой свет. Часто в качестве источника.монохроматического излучения применяются лампы с парами натрия, дающие ровный оранжевый и коричневый свет.
Помещения для проведения органолептических испытаний могут варьироваться от участков стола, разделенных перегородками, до сложного комплекса помещений специализированной лаборатории органолептического анализа. Ключевыми факторами при проведении дегустаций являются как можно более тщательный контроль окружающей среды и создание условий, позволяющих дегустаторам, оценивающим продукт, сосредоточиться на восприятии раздражителей, связанных с продуктом, а не с внешним воздействием.
В материале использовались данные статьи
«Качество мяса: органолептические и инструментальные методы оценки»
авторов Бренда Г. Лион, Клайд Е. Лион